醋熘嫩南瓜丝

原料：嫩籽南瓜 2 个（约 500 克），红泡椒 50 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、白醋、鲜汤。

做法：

1 将子南瓜削去外皮，从中剖开，刮去内瓤，洗净后切成 0.3 厘米粗的丝；将红泡椒去蒂、去籽后洗净，也切成丝。

2 锅内放油，烧至七成热，下入南瓜丝在锅中翻炒，边炒边放盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油、白醋，再倒入鲜汤，撒入红椒丝，将南瓜丝完全炒熟即可出锅。

盐蛋黄炒南瓜丁

原料：牛角南瓜 300 克，盐蛋黄 4 个，红椒末 3 克。

调料：植物油、干淀粉。

做法：

1 将南瓜削去皮，从中剖开，刮净内瓤，洗净后切成 1.5 厘米见方的丁。

2 将盐蛋黄放入盘中，上笼蒸熟，取出后放在砧板上用刀背碾成泥，待用。

3 净锅置旺火上，放植物油 500 克烧至六成热，将南瓜丁拍上干淀粉，下入油锅炸至八成熟，倒入漏勺沥尽油。

4 锅内留底油，下入碾成泥的盐蛋黄烹炒，中间略放一点水，盐蛋黄起大泡时下入南瓜丁、红椒末一起拌匀，将南瓜丁全部裹上盐蛋黄即可。

家常蒸南瓜

原料：牛角南瓜 500 克。调料：白糖。

做法：

将南瓜削去皮，从中剖开，刮净内瓤、洗净，按扣碗口径的大小，将南瓜修饰成圆形，修下的边角余料放在扣碗中垫底，同时将圆形南瓜切成 2 厘米宽的条，放入碗中，撒上白糖，上笼蒸 20 分钟，将南瓜蒸熟即可。

百合蒸南瓜

原料：南瓜 250 克，鲜百合 50 克，红椒末 2 克。

调料：盐、葱花、白糖。

做法：

1 将南瓜去皮、去籽，切成块，扣在蒸钵中或窝盘中（如何造型，随南瓜的形状而定）。

2 将鲜百合剥开、洗净，码放在扣好的南瓜上。

3 将白糖撒在扣好的南瓜上，然后撒上盐，上笼蒸 10 分钟取出，撒上红椒末、葱花即可。要点：注意掌握好蒸制时间。

蜜枣蒸南瓜

原料：南瓜 750 克，蜜枣 150 克。

调料：白糖 50 克。

做法：

将南瓜去皮、去籽，切成块，扣在蒸钵中，蜜枣摆放在南瓜两边（如何造型可随南瓜的形状和自己的意思而定），然后将白糖撒在南瓜上，上笼蒸 10 分钟即可。

冬瓜杂菜煲

原料：冬瓜 150 克，黄瓜、白萝卜、胡萝卜、四季豆、青椒、红椒、水发香菇各 100 克。

调料：猪油、盐、味精、酱油、永丰辣酱、蚝油、水淀粉、红油、干椒段、姜片、蒜片、鲜汤。

做法：

1 将冬瓜、黄瓜、白萝卜、胡萝卜去皮，四季豆撕去老筋，青椒、红椒去蒂、去籽，水发香菇去蒂，均切成长 4 厘米、粗 1 厘米见方的条。

2 锅内放水烧开，将冬瓜、白萝卜、胡萝卜、四季豆分别下入锅中焯水至熟，捞出沥干水。3 锅内放猪油烧热后下入姜片、蒜片、干椒段、永丰辣酱煸香，下入冬瓜、白萝卜、胡萝卜、四季豆、盐、味精、酱油拌炒入味，下入红椒、青椒、黄瓜和香菇继续拌炒，放鲜汤焖煮，放蚝油，试好味、熟透后勾水淀粉，淋红油，即可装入烧红的沙煲中。

腐乳烧冬瓜

原料：去皮冬瓜 500 克，腐乳 3 片，辣椒米、香菇米各 5 克。调料：油、盐、味精、鸡精、香辣酱、鸡汤、水淀粉、红油、香油、蒜蓉、姜米、葱花。

做法：

1 将冬瓜切成 6 厘米见方的坨，入沸水中煮至七成熟，捞出，沥干。

2 腐乳用刀碾成泥。

3 净锅置旺火上，放油，烧热后下入姜米、蒜蓉、腐乳泥炒香，随即下冬瓜、香菇米，放盐、味精、鸡精、香辣酱，拌炒入味后，加鸡汤稍焖一下，勾水淀粉，淋红油、香油，撒辣椒米、葱花，一起拌炒均匀后出锅，装入盘中。

三色烧冬瓜

原料：冬瓜 250 克，鸡蛋 4 个，火腿肠 10 克。

调料：猪油、盐、味精、鸡精、水淀粉、鸡油、姜片、鲜汤。

做法：

1 将火腿肠切成骨牌块；将鸡蛋的蛋白、蛋黄分别打入碗中，放少许盐搅匀，入笼蒸成蛋白糕、蛋黄糕，熟后取出，放凉后切成小骨牌片。

2 锅内放水烧开，将冬瓜去皮、洗净后切成骨牌块，放入锅中焯水后捞出。

3 净锅置旺火上，放猪油烧热，下入姜片、冬瓜片翻炒几下后放盐、味精、鸡精调味，放鲜汤稍焖，随即下入火腿肠、蛋白糕、蛋黄糕，推炒入味后勾水淀粉、淋鸡油，出锅装入盘中。

剁辣椒烧酸冬瓜

原料：冬瓜 500 克，红剁辣椒（自制方法见第 77 面「厨艺分享」）10 克。

调料：植物油、盐、味精、香油、葱花、蒜蓉。

做法：

1 将冬瓜切成 2 厘米长的条，将淘米水烧开，下入冬瓜条，倒入蒸钵中浸泡 6 小时，加适量的醋即成酸冬瓜。

2 将冬瓜沥干，用清水洗净，待用。

3 净锅置旺火上，放植物油，烧热后下入蒜蓉、剁辣椒煸炒，随后下入酸冬瓜条，放盐、味精拌炒入味，淋香油、撒葱花，出锅装入盘中。

蒸素扣肉

原料：冬瓜 750 克，豆豉辣椒料（制法见第 181 面「厨艺分享」）45 克，红椒末 1 克。

调料：油、酱油、葱花。

做法：

1 将冬瓜去皮去籽，切成大块，用酱油抹上色。

2 锅内放油，烧至八成热，下入冬瓜，炸至起虎皮样、成砖红色即出锅。

3 将炸好的冬瓜像扣肉一样扣入蒸钵中，然后在上面放上豆豉辣椒料，放 25 克油，上笼蒸 20 分钟，取出扣入盘中，撒上葱花、红椒末即可。

花甲炖冬瓜

原料：冬瓜 200 克，花甲 150 克。调料：鸡油、精盐、味精、鸡精粉、料酒、胡椒粉、低脂淡奶、葱、鲜汤。

做法：

1 将冬瓜去皮，切成 2.5 厘米长、2 厘米宽、0.2 厘米厚的片；葱切花；花甲剖开洗净，放入沸水锅内，加入料酒、精盐，去除腥味后捞出，再用清水冲洗干净。

2 锅置旺火上，放入鲜汤、花甲、冬瓜片，用旺火烧开后撇去浮沫，加入精盐、味精、鸡精粉、低脂淡奶，转用小火炖至冬瓜软烂，撒入胡椒粉、葱花，淋上鸡油，装入汤盅内即可。

金钩翡翠丝瓜排

原料：嫩丝瓜 750 克，金钩虾 10 克。

调料：猪油、盐、味精、鸡精、水淀粉、白糖、鸡油、姜片、鲜汤。

做法：

1 将丝瓜切去蒂，刨去粗皮，从中间一剖四开，翻过来去掉瓤，再顺料切成 5 厘米长的骨牌块；将金钩虾用水泡发。

2 锅内放水烧开，下入丝瓜焯水，捞出沥干。

3 净锅置灶上，放猪油，下入姜片煸香，再下入丝瓜、金钩虾，放盐、味精、鸡精、白糖，推匀后放入鲜汤将丝瓜焖熟，再将丝瓜一片片地用筷子夹出，码放在盘中。

4 锅内仍留汤汁，上火后勾薄芡、淋鸡油，将芡汁出锅浇淋在丝瓜上即可。

油条烧丝瓜

原料：丝瓜 500 克，油条 2 根。

调料：植物油、盐、味精、香油、姜末、蒜蓉。

做法：

1 锅将丝瓜切去蒂，刨去粗皮，去籽洗净，用滚刀法切成转头形。

2 将油条切成 4 厘米长的段。

3 净锅置灶上，放植物油，下入姜末、蒜蓉，炒熟后下入丝瓜，放盐、味精调味，待丝瓜七成熟时下入油条合炒，待油条炒软时淋香油，出锅装入盘中即可。

炒农家苦瓜

原料：苦瓜 300 克，梅干菜 50 克。调料：猪油、盐、味精、鸡精、香油、干椒段、姜末、蒜蓉、鲜汤、豆豉。

做法：

1 将苦瓜切去蒂，顺直剖开，用刀柄蹭去瓤和籽，洗净后切成片，放少许盐抓匀，略腌一下，挤去水分；将梅干菜洗净后剁碎。

2 净锅置旺火上，放猪油烧热，下入豆豉、干椒段、姜末、蒜蓉、梅干菜，煸香后放鲜汤，下入苦瓜，放盐、味精、鸡精，炒熟入味后淋香油，出锅装入盘中。

农家煎苦瓜

原料：苦瓜 500 克，梅干菜 20 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、蚝油、水淀粉、香油、干椒末、鲜汤。

做法：

1 将苦瓜一剖四开，用刀柄蹭去瓜籽和瓜瓤，然后在有瓜瘤的一面剞十字花刀，再切成菱角块；梅干菜洗干净，剁细待用。

2 锅置旺火上，放植物油 100 克，烧至七成热，下入苦瓜，连煎带炸至苦瓜两面金黄时，下入梅干菜、干椒末、盐、味精、鸡精、蚝油，并放鲜汤，至汤汁收浓时勾薄芡、淋香油，即可。

苦瓜炒海带

原料：苦瓜 400 克，盐渍海带丝 150 克，红泡椒 50 克。

调料：猪油、植物油、盐、味精、鸡精、白醋、水淀粉、蚝油、姜末、蒜蓉。

做法：

1 将苦瓜切去蒂，顺直剖开，用刀柄蹭去瓤和子，洗净后切成直条丝；将红泡椒去蒂、去籽后洗净，切成丝。

2 将盐渍海带丝漂洗干净，放在砧板上切两刀。

3 锅内放水烧开，将苦瓜和海带分别焯水后捞出沥干。

4 锅内放猪油，下入姜末、蒜蓉炒香，将苦瓜和海带同时下入锅中翻炒，然后放盐、味精、鸡精、蚝油、白醋，待苦瓜在锅中转色时下入红椒丝，勾水淀粉、淋热植物油，即可出锅。

豆豉辣椒炒苦瓜

原料：苦瓜 200 克，梅干菜 10 克。

调料：油、盐、味精、红油、香油、豆豉、干椒末、蒜片。

做法：

1 将苦瓜剖开，横刀切成片或斜刀片。

2 将切好的苦瓜拌盐或焯水。如果是拌盐，稍过片刻后，挤干水分。梅干菜切碎。

3 净锅置旺火上，放油烧热后下入豆豉、干辣椒末、梅干菜，放盐、味精反复拌炒，入味后下入苦瓜，反复炒，下蒜片，不要加水，炒至苦瓜熟即淋红油、香油，出锅装盘。

要点：苦瓜拌盐则苦瓜脆，苦瓜焯水则苦瓜糯，两者可任选。此为农家小菜，盐味一定要准。

白辣椒梅干菜蒸苦瓜

原料：白辣椒 75 克（制法见第 80 面「厨艺分享」），苦瓜 250 克，梅干菜 75 克。

调料：油、盐、味精、蚝油、蒜蓉、姜末、豆豉、葱花。

做法：

1 将苦瓜剖开、去籽、洗干净，切成斜刀片，用盐、味精、蒜蓉、姜末、豆豉、蚝油拌匀。

2 将梅干菜洗干净剁碎，在锅中炒干水汽，盛出。

3 在锅内放油，烧热后下入梅干菜，放蒜蓉、姜末、味精炒香、炒入味，扣入蒸钵底。

4 将白辣椒洗干净、剁碎，挤干水分，放在梅干菜上。

5 将苦瓜码放在白辣椒上。

6 将准备好的蒸钵上笼蒸 20 分钟，至熟后反扣装盘，冲油、撒葱花上桌。

黄花菜炒粉丝

原料：干黄花菜 100 克，粉丝 50 克，鲜猪肉 75 克。

调料：猪油、盐、味精、酱油、蒜蓉香辣酱、蒸鱼豉油、胡椒粉、葱段、姜末、蒜蓉。

做法：

1 将干黄花菜用水泡发 30 分钟以上，切去蒂，再放入沸水锅中焯一下，捞出沥干水分。

2 将粉丝用清水泡发，捞出后沥干水，切短；将鲜猪肉洗净后剁成泥。

3 净锅置旺火上，放猪油烧热，下入姜末、蒜蓉、肉末，放酱油、蒜蓉香辣酱，炒熟后下入黄花菜、粉丝，放盐、味精、蒸鱼豉油合炒，入味后撒胡椒粉和葱段，拌匀后即可出锅盘。

干锅花菜

原料：花菜 750 克。

调料：猪油、盐、味精、酱油、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、蚝油、红油、干椒段、姜末、蒜蓉、大蒜叶、鲜汤。

做法：

1 将花菜顺枝切成小块，洗干净，沥干水。

2 锅内放猪油，下入姜末、蒜蓉、干椒段煸香，再下入豆瓣酱、蒜蓉香辣酱炒香，下入花菜在锅中翻炒，放盐、味精、酱油、蚝油，待上色后略放鲜汤翻炒，直到花菜九成熟时即装入干锅中，淋上红油，撒上大蒜叶，带火上桌即可。

要点：花菜最多炒至九成熟，如果熟透则花菜太软化。干锅是相对于火锅而言，火锅汤汁多，干锅则汤汁较少，讲究香辣、鲜嫩、爽脆，但同火锅一样的是带火上桌，边吃边加温。干锅菜入锅之前一般已达到成菜要求的 80%～90%，一般多用炒、烧的方法成菜，且主料不上芡，成菜不勾芡，通过干锅的烧煮使菜味越来越浓。

铁板花菜

原料：花菜 400 克，尖红椒 20 克。

调料：植物油、精盐、味精、白醋、蚝油、酱油、剁辣椒、豆瓣酱、孜然、胡椒粉、葱、红油、香油、水淀粉。

做法：

1 将花菜切成 2 厘米见方的块，入沸水锅内焯水，捞出沥干水分；尖红椒切圈，葱切花，铁板烧热。

2 锅置旺火上，放入植物油，下入尖红椒圈、剁辣椒、豆瓣酱炒香，再放入花菜、精盐、味精、蚝油、酱油、白醋、孜然、胡椒粉、红油炒拌入味，勾芡，出锅装入铁板，撒上葱花、淋入香油即可。

凉拌西兰花

原料：西兰花 500 克。

调料：植物油、盐、味精、香油、姜末、蒜蓉、食用纯碱。

做法：

1 将西兰花洗净，顺枝切成适口大小。

2 锅内放水烧开，下入西兰花水，同时放一点植物油和食用纯碱，将西兰花焯至熟透后捞出，用冷开水冲洗过凉。

3 将过凉后的西兰花放入碗中，放姜末、蒜蓉、盐、味精、香油拌匀，试准味道，在盘中造型即可上桌。

榨菜香干炒韭花

原料：韭花 250 克，榨菜 150 克，香干 2 片，红泡椒 50 克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、酱油、蚝油、水淀粉、红油、蒜片、鲜汤。

做法：

1 将榨菜切成 0.2 厘米粗的丝，放入清水中漂洗；将香干切成 0.3 厘米粗的丝；将韭花摘洗干净，摆放整齐，切去头尾，再切成 3 厘米长的段；将红泡椒去蒂、去籽，洗净后切成丝。

2 在汤锅内放水烧开，将榨菜下入锅中焯水，捞出沥干水，倒入（炒）锅内炒干水汽。

3 锅内放植物油 500 克，烧至八成热，下入香干炸散，待其表皮硬化即可用漏勺捞出，沥干油。

4 锅内留底油，下入蒜片炒香，下入韭花炒几下，再下入榨菜、香干，放盐、味精、鸡精、酱油、蚝油翻炒，略放鲜汤焖一下，下入红椒丝，勾水淀粉、淋红油，即可出锅。

醋香洋葱

原料：洋葱 300 克，红椒 10 克。

调料：精盐、味粉、白糖、香油、陈醋、生抽王。

做法：

1 将洋葱去皮切丝，加精盐、白糖、陈醋腌制 2～3 分钟；红椒去蒂、去籽，切丝。

2 将洋葱丝放入碗中，加入生抽王、红椒丝、味粉、香油，拌匀即可。

洋葱炒榨菜丝

原料：洋葱 200 克，榨菜 100 克。

调料：植物油、盐、味精、酱油、香油、葱花、干椒段。

做法：

1 将洋葱去根，剥去外皮，洗净后切成丝；将榨菜切丝，放入清水中漂洗干净后，捞出挤干水。

2 净锅置旺火上，放入榨菜丝炒干水汽。

3 锅置旺火上，放植物油，烧热后下入洋葱丝、干椒段煸炒，再下入榨菜丝，放盐、味精、酱油，合炒入味后淋香油、撒葱花，出锅装入盘中。