衢州三头一掌是什么菜_正宗的衢州三头一掌介绍
两个月前,一部考查中国食用辣椒400余年历史的《中国食辣史》面世,在嗜辣界引起了不小的关注。滇、黔、湘、蜀分别以“煳辣”、“酸辣”、“纯辣”、“麻辣”为特色,自西向东形成了现代三大“食辣圈”——以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州、陕西?南部为代表的重辣圈;囊括北京、山东、山西、青海、新疆的微辣圈;以及东南沿海的淡辣圈。
看到这里,我相信绝大部分人会频频点头,表示认可,唯有衢州人要摇着脑袋站出来。
衢州是浙江,乃至江浙沪一带唯一谈得上能吃辣的地级市。衢州的辣,直接畅快,衢州人吃起辣来,连湘黔人民见了都怕,也难怪衢州还有个别名叫作“江南小四川”。
虽然不像湘蜀有许多名声响当当的辣味菜式,但一提“今晚我们去吃个三头一掌?”,谁都能料定这将是一个被辣到嘴巴又痛又不想停的热闹夜晚。
就像衢州人民的吃辣能力时常被大家忽略,在成都老妈兔头的名声下,衢州兔头没能顺利走出衢州,驰名全国,成为人人争相打卡的地理标志性美食,然而衢州人开始吃兔头却比成都人早了近30年。
上个世纪50年代,衢州一家冷冻厂专杀鸭子和兔子,剩下大量的鸭头和兔头,便以低价出售给城里的穷苦人家。这些无人问津的食材,经各种大料、小料的加持,衬以重口味的基调,味道得到了质的飞跃。
如果说成都兔头是下酒时的好选择,那衢州兔头可以说是米饭的好搭档。把一颗精巧规整的兔头,从飘着红油的辣卤中捞出来,点缀着零星的辣椒与葱花,往米饭上一搁,卤汁混着肉汁,穿过米粒往碗底淌去。
先张嘴好好吮吸兔头上的红油,瞬间激发味蕾;然后从兔嘴的位置将兔头对半掰开,先吃兔头的下半部分,这部分兔肉占比最多,肉啃干净后再吃掉下巴骨内的兔舌。
接着才轮到兔头的上半部分,吃这部分是个技术活,首先用手指抠出口腔上的肉吃掉,然后将兔头朝向自己,保持牙齿与兔头平行,找到颅骨顶囟门的位置,轻咬并掀开头骨,就可以吃到鲜辣的兔脑了。对了,还有兔眼,口感细腻顺滑,不容错过。
此时“兔头三绝”——兔舌、兔脑、兔眼已经被你席卷一空,最后舔舔浸染了卤汁的手指, 扒一口混了辣卤的米饭,油脂配合着碳水化合物,再刁钻的舌头也只能乖乖缴械投降。
相较于兔头,鸭头于衢州而言也许更具代表性,甚至许多人把吃鸭头,尤其是吃重辣的鸭头,当做检验衢州人的标准。衢州人对鸭头的痴迷,从满大街主打鸭头的小吃店就可见一斑。“没有一个鸭头能离得开衢州”并不是虚言。
每个衢州人心里都有一杆称,一个鸭头好吃与否,都有自己的标准——有人喜欢半个鸭头埋在辣椒里的小平鸭头,有人偏爱皮软汁足的满天香鸭头,但不论偏好哪种鸭头,他们都不会忘了一件事儿,那就是“吮骨”。
“兔头吃脑,鸭头吮骨,鸭掌吃皮”,在衢州,大家深谙此道。鸭头头骨薄长繁多,很多人嫌它吃起来太麻烦,但正是鸭头的这一构造,让鸭头骨间能盈满浓香的卤汁,咬碎骨头的同时再猛吮一下,满口精华,还能回味半晌。
做鸭头与兔头相似,美味的秘诀都在汤料里。要用上顶好的茴香、花椒、桂皮、橘皮、黄酒等辅料,还要配以几味神秘中草药才能熬制出喷香的卤汁。成卤之后,鸭头需要在卤汁中慢慢浸煮两小时以上,待香味浸透,汁味入骨,肉骨可轻松分离才能自信出街。
现在,除了辣卤的鸭头,衢州的酒店中也会出现椒盐鸭头。对半剖开的鸭头,过油后变得酥脆,佐以接受度极高的椒盐粉,味道鲜美,薄脆的鸭嘴吃起来也非常有趣。
不管是吃辣卤鸭头,还是椒盐鸭头,吃完后端起一碗水晶糕大喝一口,这才算圆满。
“三头一掌”里剩下的“一头”便是鱼头。在衢州,常见的鱼头做法不同于湖南,没有红彤彤的剁椒,让嗜辣的人一眼见着就口齿生津,让恐辣的人望而生畏。
衢州鱼头乍看平平淡淡,等你夹起一大块鱼肉塞进嘴里,那种由鱼肉深处迸发出来的辣,那种不动声色的辣,才是衢州鱼头征服味蕾的秘诀。
鱼头粉干是衢州鱼头料理中必吃的一道。大半个肉质丰腴的鲢鱼头,用油煎至表皮紧致脆口,再用大火炖煮出浓郁汤汁,拌上爽滑劲道的粉干,再撒上一把红绿辉映的尖椒圈、一把香气独特的紫苏叶,土腥味什么的都不存在,只留下让人停不下来筷子的鲜味。
鱼头上最值得争抢的莫过于腮边上的鱼脸肉,用筷子轻轻撬出,形状规整,嫩滑又有嚼劲;饱吸汤汁的粉干甚至比鱼肉还好吃,嗦上一口,口感爽滑、滋味浓郁。
对于喜欢啃骨吃肉的人,“三头”是一个好选择,如果喜欢吃皮,感受韧劲十足的胶原蛋白,那最后这“一掌”就是不二之选。
卤鸭掌想要脱颖而出,首先要保证选材质量,要选皮色白亮且富有光泽的、触感致密不黏手的,再仔细修剪去死皮、茧子,将鸭掌打开,里里外外冲洗干净;第二步要汆水去腥膻;最后投入那锅秘制的好卤中,扑腾上3个钟头,才算大功告成。
卤好的鸭掌,会镀上一层匀称又漂亮的深琥珀色。表面上看,骨和皮并没有彻底的脱离,但用嘴稍一吮吸,柔嫩的鸭掌皮层就能“呲溜”一声全进了嘴中。
鸭掌是不适合大快朵颐的美食,但这种一吮一吸的体验非常容易上瘾,吃完一根鸭掌,你要是能控制住不吃第二根,我算你是个狠人。
八月是个需要过渡的月份。夏天过去了,却也还没有迎来真正的秋天;离上一个假期已经过去两月有余,在下一假期到来前还需继续忙碌近一个月。不如就今晚,趁着夏末的余温与初秋的凉风,点上一套“三头一掌”,加一瓶冰啤,让味觉、身体和思绪一起通透起来。