入冬后，也是农家储存白菜的时节。这个时候的白菜大量上市，不仅水灵饱满也是最便宜的时候，而除了常规的储存方法，东北人还擅长把白菜腌制起来，变成随用随取的酸菜，来应对漫长又寒冷的冬季。

酸菜俨然就成了东北地区冬储白菜的最佳方式，等到腌制一个月左右的时候，酸菜就成了东北人饭桌上的主角。尤其是一锅地道的杀猪菜，酸菜才是这道美食压阵的主角儿！

在过去，每个东北家庭都要腌上两大缸的酸菜，用以应对没有蔬菜的时节。酸菜的吃法也非常多，而我们最怀念的就是最简单又质朴的方式，就是切酸菜时，掰开酸菜心的那一刻。酸菜心通常要单独留下来，或蘸酱或直接吃上一口，那酸味甭提多爽了！

离开家乡多年，依然难以忘记酸菜的味道。每年的这个时候都会在异地他乡腌上一缸酸菜，虽然买现成的酸菜也非常方便，但是只有自己动手制作的酸菜才更有滋味，或许它早已镌刻着故乡的印记。

今天整理了酸菜的四种腌制方法，喜欢吃酸菜的朋友抓紧时间动手制作吧。

第一种腌制方法：熟腌

“熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。

熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。

腌制酸菜时，需要几个人同时作业。烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。

待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石。等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了。

一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。

第二种腌制方法：生腌

生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。

码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。也可加入少许白酒。生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。

第三种腌制方法：切丝

这种切丝腌酸菜的方法也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人普及开来，腌制这种酸菜也是以大白菜为主。也有用圆白菜腌制的。

切丝腌：需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。

根据咸度酌情增加粗盐，最后盖紧盖子最后用保鲜膜封紧瓶口，放在楼道通风室温腌制一个月左右即可，取用时需要用清水清洗两遍。这样的方法，每次可以多腌一些酸菜，而且会缩短腌制的时间，但为了安全起见都是一个月后食用。

第四种腌制方法：隔水腌制

这种方法也是东北地区最新的方法，也被很多人使用。隔水腌制酸菜的方法，准备一个食品级的大塑料袋，套在土陶的大缸上。

把白菜切两半，洗净控干水分后，码在塑料袋里，每一层撒上粗盐，然后按压结实系紧封口，最后用石头压在塑料袋上。待24小时后，往缸里注满自来水，塑料袋里不用灌水，然后发酵30天左右就可以了。这种隔水腌法的特点是酸菜不腐烂，酸菜的颜色比较好看。

有话说

一、过去制作酸菜的白菜，一般选用长颗的青帮，因为青帮也不舍得扔掉，但是不选择那种包心的短颗大白菜，头大帮短的是次选。一来占地方，二来叶子多不爽脆还容易烂。后来对白菜的选择也更宽泛了，黄茬的包心大白菜就变成了主选。

二、不管是哪种腌制酸菜的方法，都是无油操作，否则就会前功尽弃。

三、现在的腌制方法都会加一点高度白酒或者花椒粒之类的，来消毒杀菌，防止腐烂。

四、腌酸菜要用腌制专用盐（泡菜盐），也就是大粒的粗盐，最好不要用食用含碘细盐，否则会发苦变味，颜色也不好。一百斤白菜用粗盐约为一斤二两左右，盐多导致太咸，就会影响发酵，酸菜就不酸了。

五、腌酸菜的温度为低温较好，温度高白菜容易腐烂，所以不要靠近暖气。

六、有的地方也会用到“酸菜鲜”一类的腌制调味品，但是总觉得缺少了原始的味道。