鱼香肉丝的做法和用料_老式鱼香肉丝的最正宗做法
20年大厨教你鱼香肉丝老式做法,不加豆瓣,清淡不油,味道鲜得多
鱼香肉丝,究竟有没有鱼?现在大家肯定都知道,是没有鱼的,而是用调料混合调出来的“鱼香汁”。在遍布中国南北的川菜馆,口味好不好,炒一盘鱼香肉丝就知道了。
大多数川菜馆做这道菜,用的都是豆瓣酱,成菜又红又辣,吃起来很过瘾,口味集咸、酸、辣、甜、鲜于一体,被评选为省级“天府名菜”。其实,作为一道四川地区的家常菜,鱼香肉丝的做法早已变化多样,比如配菜有的馆子用竹笋,有的馆子却用莴笋,还有用蒜薹的呢。
二舅是饭店厨师,从厨20多年,听他说当年学艺时,师父教的鱼香肉丝,是不加豆瓣酱的,而是用鱼泡椒,就是加了鲫鱼的泡椒,吸收了鱼的鲜香味。
用鱼泡椒做的鱼香肉丝,味道要鲜得多,但和豆瓣酱做的比起来,颜色上没有那么红了,也没那么油,看上去比较清淡。
由于豆瓣酱方便,颜色也好看,现在厨师已经不用这种老式做法了。
今天我和大家分享一下鱼香肉丝的老式做法,没吃过的朋友可以学一学,喜欢清淡的的人非常合适。
【鱼香肉丝】
准备里脊肉200克、一把鱼泡椒、一颗大蒜、半根胡萝卜、一把木耳、2根小葱、食盐、料酒、淀粉、生抽、香醋、白糖、清水。
1、炒肉丝,最好用里脊肉,没有的话用精瘦肉也行,口感会比较软嫩。切丝时先放进冰箱里冷冻20分钟,稍微有点硬度,更好切一些,切成肉丝备用。
2、鱼泡椒剁成碎末,没有的话可以用普通的红泡椒,味道也是不错的。黑木耳泡发后切成细丝,小葱切成葱花,大蒜切成蒜末。
3、肉丝加入少量食盐、料酒,用手抓拌2分钟,再加半勺淀粉、一个蛋清,继续用手抓拌,给肉丝上浆,这样肉丝才嫩滑,腌制10分钟。
4、调一碗鱼香汁,1勺淀粉、2勺生抽、3勺陈醋、4勺白糖、5勺清水,如果有高汤最好,用筷子搅拌均匀。
5、锅里倒入多一点油,倒入腌好的肉丝,滑炒半分钟,炒散变色后陈醋。
6、留底油,下入鱼泡椒、葱姜蒜末,炒出香味后倒入木耳丝炒至断生,倒入炒熟的肉丝,再把调好的鱼香汁倒进来,翻炒均匀后收汁。
7、汤汁浓郁后关火,撒上葱花后装盘,鱼香肉丝就做好了。
8、最后加入小葱段,颠炒几下后即可出锅装盘。
【技巧总结】
这道菜我只加了木耳丝,大家可以根据自己的口味添加配菜,都切成丝就行了。
不用豆瓣酱,改成红泡椒,炒出来没有那么油亮,但口味还是比较辣的,味道也比较鲜。蒜末也是必不可少的,提供浓郁的蒜香味。
炒肉丝时要冷锅热油,由于肉丝用淀粉上浆了,如果热油下锅炒,很容易粘锅、发硬,用冷油炒油温上来后肉丝也熟了,非常鲜嫩。
这道菜的烹饪时间比较短,1~2分钟就能出锅,不要炒太长时间,否则口感变老。