翡翠蟹黄狮子头

原料：

虾仁500克，蟹肉50克，蟹黄20克，小芥菜600克，美国野米15克，马蹄30克，精瘦肉1000克，肥肉250克，黄油老母鸡1只，鸡脯肉1000克。

调料：

鸡汤750毫升，虾油15克，姜米5克，盐3克，生粉10克，鸡粉3克，鸡精3克，白砂糖1克，胡椒粉1克，小苏打、鸡蛋清各适量。

制作：

1.把黄油老母鸡、精瘦肉和肥肉一起入水锅汆水，洗净后装入容器，掺入7500毫升清水，烧开后关小火吊汤3~5小时，滤去渣。再用精瘦肉和鸡脯肉加水打成茸浆后，倒进吊好的鸡汤内，制成4~5升清鸡汤，备用。

2.虾仁纳盆，加盐和小苏打拌匀，腌25分钟后用流动水冲3小时，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把虾仁捶碎，用力搅拌均匀，加入切碎的马蹄粒，再调入盐、白砂糖、胡椒粉、鸡蛋清和生粉和匀，放冰箱冷藏2小时。拿出来挤成12个均匀的虾球，然后轻轻下入烧开的水锅养熟，备用。

3.小芥菜去叶后切成颗粒状，放入开水锅焯水，捞出备用。

4.锅里掺入清鸡汤烧开调好味，勾入薄芡，再倒入熟虾球、芥菜粒、虾油、美国野米、蟹肉和蟹黄和匀，即可起锅装盘。

制作关键：

吊汤时老母鸡要选好，才能吊出鲜香的好汤。所勾芡汁不能太浓也不能太清，否则影响成菜效果。盛菜时盘子要蒸烫，以保持菜品温度。另外，装盘时尽量把芥菜垫下面，虾球、蟹黄和蟹肉尽量飘上面，成菜更好看。